マルジョレーヌ
文字数 1,565文字
ご存知の方はかなりのケーキ通ですね(きっとたぶん)
今となっては売っているお店も少なく、見かけることすらなくなったこのケーキ
フランスはヴィエンヌのレストラン「ラ・ピラミッド」のスペシャリテとして、誕生したデセールです
考案者はフェルナン・ポワン(1897-1955)ということですので、作られたのは20世紀と新しいお菓子
たぶん、本気で調べたら知っている人が今でもいそうな年代ですね
この方は1933年から死ぬまで三ツ星を守り抜いた偉大な料理人でもありました
レストラン自体は今でも存在しているそうですが、一度売却され、所有者が変わった結果、このケーキは置いていないとのこと
ただ時代的に日本のパティシエの中にも、そのお店で学んだ方がいるそうで(有名な辻調グループの創始者の方とか)
それでも本来はレストランのお菓子
なのである程度、手が加わっていると考えていいでしょう(販売店で出す以上、仕方がない)
ちなみに、こちらはメレンゲ生地を使ったケーキとなります
いわゆる、ダコワーズやシュクセ――十二分に泡立てたメレンゲにアーモンドとヘーゼルナッツの粉を加えて、焼いたもの
このマルジョレーヌでは、その生地をうす~く伸ばして使うのが特徴
これをフォンと言います(重層を作るために薄焼き、薄きりした生地)
メレンゲ生地を薄焼きにしますと、パリパリの硬い食感(ラングドシャみたい)になるのですが、それをあえてワイン貯蔵室 で数日間保存し、柔らかくして使用
まぁ、日本ではまずしません
最初から柔らかく焼き上がるよう生地を調整するか、霧吹きなどを使うかです
そんな上記の生地に挟むクリームは2種類
1つはホイップクリーム に溶かしバターを加えたモノ(保存性・風味・コクUP)
もう1つがプラリネクリーム――クレーム・シャンティにプラリネを混ぜ合わせたモノ
※プラリネ:焙煎したナッツ類(アーモンド・ヘーゼルナッツ)を飴掛けして、砕いたもの。今回のようにクリームに入れる際はペースト状まで機械で回す。便利な既製品プラリネペーストもあり。
構成は一番下にフォン、ガナッシュ(生チョコ)を塗って、フォン
プラリネクリームをたっぷり、フォン
シャンティをたっぷり、フォン・ガナッシュ・フォン
簡単に言いますと、薄い生地で挟んだクリームサンド
一番下と上の生地はガナッシュを挟んだモノを使い、真ん中だけ通常のフォン一枚といった具合
形としては、お店で見かける長方形のケーキ――大きな型で仕込んで、カットして提供されます
仕上げに、ローマ時代の遺跡でありお店の名前ともなった「ピラミッドの石碑」をかたどるよう、粉糖をかけて完成(型を載せた上から粉糖→型を取るだけ)
お味はとってもスウィート
まさに甘くて重い――昔の外国のデザート
その中で、際立つ特徴は生地の一体感でしょう
柔らかくしたフォンを使うことで、食感がクリームと同じくらいしっとり
一方、クリームはプラリネとバター入りだけあって、通常よりは硬い仕上がり
結果、生地からクリームまでがほぼ同じ食感となり――それでいて、重厚な味わいが感じられる素敵なケーキ
ただ、少し昔のケーキということで味としては単純です
クリームも同じ系統が使われており、アクセントとなるモノがないわけですからね
ですので、合わせる飲み物はコーヒーなんかがいい
紅茶なら絶対にストレート
余計な香りもいらない
生地よりもクリームを食べる感覚が強いのでミルクティーは重い
香りもバターの風味やプラリネの香ばさを感じる為に邪魔になる
キャンディ、アッサム、ディンブラ、キームンなどなど
個人的にはディンブラかキャンディがお勧め
渋みも少なくて、いかにもな紅茶
それは自己主張をせず、素直にケーキを楽しませてくれるから――
今となっては売っているお店も少なく、見かけることすらなくなったこのケーキ
フランスはヴィエンヌのレストラン「ラ・ピラミッド」のスペシャリテとして、誕生したデセールです
考案者はフェルナン・ポワン(1897-1955)ということですので、作られたのは20世紀と新しいお菓子
たぶん、本気で調べたら知っている人が今でもいそうな年代ですね
この方は1933年から死ぬまで三ツ星を守り抜いた偉大な料理人でもありました
レストラン自体は今でも存在しているそうですが、一度売却され、所有者が変わった結果、このケーキは置いていないとのこと
ただ時代的に日本のパティシエの中にも、そのお店で学んだ方がいるそうで(有名な辻調グループの創始者の方とか)
それでも本来はレストランのお菓子
なのである程度、手が加わっていると考えていいでしょう(販売店で出す以上、仕方がない)
ちなみに、こちらはメレンゲ生地を使ったケーキとなります
いわゆる、ダコワーズやシュクセ――十二分に泡立てたメレンゲにアーモンドとヘーゼルナッツの粉を加えて、焼いたもの
このマルジョレーヌでは、その生地をうす~く伸ばして使うのが特徴
これをフォンと言います(重層を作るために薄焼き、薄きりした生地)
メレンゲ生地を薄焼きにしますと、パリパリの硬い食感(ラングドシャみたい)になるのですが、それをあえてワイン
まぁ、日本ではまずしません
最初から柔らかく焼き上がるよう生地を調整するか、霧吹きなどを使うかです
そんな上記の生地に挟むクリームは2種類
1つは
もう1つがプラリネクリーム――クレーム・シャンティにプラリネを混ぜ合わせたモノ
※プラリネ:焙煎したナッツ類(アーモンド・ヘーゼルナッツ)を飴掛けして、砕いたもの。今回のようにクリームに入れる際はペースト状まで機械で回す。便利な既製品プラリネペーストもあり。
構成は一番下にフォン、ガナッシュ(生チョコ)を塗って、フォン
プラリネクリームをたっぷり、フォン
シャンティをたっぷり、フォン・ガナッシュ・フォン
簡単に言いますと、薄い生地で挟んだクリームサンド
一番下と上の生地はガナッシュを挟んだモノを使い、真ん中だけ通常のフォン一枚といった具合
形としては、お店で見かける長方形のケーキ――大きな型で仕込んで、カットして提供されます
仕上げに、ローマ時代の遺跡でありお店の名前ともなった「ピラミッドの石碑」をかたどるよう、粉糖をかけて完成(型を載せた上から粉糖→型を取るだけ)
お味はとってもスウィート
まさに甘くて重い――昔の外国のデザート
その中で、際立つ特徴は生地の一体感でしょう
柔らかくしたフォンを使うことで、食感がクリームと同じくらいしっとり
一方、クリームはプラリネとバター入りだけあって、通常よりは硬い仕上がり
結果、生地からクリームまでがほぼ同じ食感となり――それでいて、重厚な味わいが感じられる素敵なケーキ
ただ、少し昔のケーキということで味としては単純です
クリームも同じ系統が使われており、アクセントとなるモノがないわけですからね
ですので、合わせる飲み物はコーヒーなんかがいい
紅茶なら絶対にストレート
余計な香りもいらない
生地よりもクリームを食べる感覚が強いのでミルクティーは重い
香りもバターの風味やプラリネの香ばさを感じる為に邪魔になる
キャンディ、アッサム、ディンブラ、キームンなどなど
個人的にはディンブラかキャンディがお勧め
渋みも少なくて、いかにもな紅茶
それは自己主張をせず、素直にケーキを楽しませてくれるから――