サン・マルク
文字数 1,464文字
フランスの伝統菓子――なんですけど、正直よくわからないケーキ
名前は福音記者マルコ（Saint-Marc）、フランス語読みでマルクから
とまぁ、調べてみてもこれくらいしか情報が見当たらない
ちなみに、どういうケーキなのかはわかっているんですけどね
誕生した由来やら時代やらがさっぱりさっぱり
というわけで、今回はその辺りは割愛してケーキについてのみ説明します
もしかしたら、見たことある人は多いかもしれません
ケーキの形は長方形
キャラメリゼした表面に白と黒の２層のクレーム〈ムース〉
一応、一番下と上にジョコンドがあるんだけどパっと見は目立たない
構成は一番下がジョコンド――アーモンドプードル（アーモンドの粉）を使って作るビスキュイ生地〈卵黄と卵白に分けて泡立てて作るスポンジ〉
こちらは通常のビスキュイよりもシロップを奇麗に吸い込むので、滑らかな舌触りに仕上がります
次にクレーム・ショコラ〈チョコレートムース〉を流し込み――少し固めてから、クレーム・ヴァニーユ〈ヴァニラムース〉
黒と白の層が混ざらないよう重ねてから、その上にまたジョコンド生地
※クリームとクレームの違いは「クレーム・ランヴェルセ（プリン）」のページで説明しています
そして、仕上げにグラニュー糖をふりかけて
キャラメライザーと呼ばれる、焼きコテでキャラメリゼ――砂糖に焼き色を付けていきます
これはバーナーなんかよりも遥かに高温で、短時間で砂糖をキャラメル状にする優れもの
間違っても家では使えない危険な道具とも言えますが……
だいたい、２回に分けてキャラメリゼする人が多いでしょうか？
１回目はグラニュー糖で、その上から粉砂糖を振ってもう１回
それによってコントラストといいますかマーブル状といいますか、なんとも深い色合いになるのです
正直、この色合いが薄い場合はキャラメライザーを使っていないんだろうなぁって思います
そうして出来上がるのは、表面がカリッとして独特の苦みを与える生地
それでいて下の生地は滑らかで、間のクレームと一体化したような舌ざわり
また、甘みの強い２つのクレームも砂糖を焦がした苦みのおかげで飽きることなく、食べることができます
もっとも、ケーキ屋で販売する場合はキャラメリゼした表面に艶出しのナパージュがかけられますが
どう足掻いても、冷蔵保存するとカリッとした食感が維持できないんですよね
結果、表面がねちゃねちゃするので――キャラメリゼ部分は食感度外視の見栄えと苦みを与える役に
さて、このケーキに合わせるとしたらやはりストレートティーですね
ミルク分はクレーム・ヴァニーユで充分ですし、またクレーム・ショコラのほうにも生クリームがたっぷり入っていますから
フレーバーはヴァニラやチョコレートと喧嘩しない香りであれば問題はないかと
単純な組み合わせをあげるなら、キャラメル、ヴァニラ、チョコレートフレーバーは間違いないでしょう
香りのないピュアティーですと、やはりセイロンティー
ディンブラやキャンディといったモノがいいでしょう
インドのニルギリも日本人がイメージする紅茶の味のまんまなのでお勧め
ケーキ自体はチョコレートの味が強いですけども、一緒にヴァニラも頬張ることになるので味わいはミルクチョコレート
つまり、後を引く甘さなので渋みの強いタイプだとちょっと悪目立ちする
それにキャラメリゼも苦さがあるから、強い渋みだと舌が忙しいんですよね
そういう意味でウバやダージリンは控えたいかなと個人的には思います
名前は福音記者マルコ（Saint-Marc）、フランス語読みでマルクから
とまぁ、調べてみてもこれくらいしか情報が見当たらない
ちなみに、どういうケーキなのかはわかっているんですけどね
誕生した由来やら時代やらがさっぱりさっぱり
というわけで、今回はその辺りは割愛してケーキについてのみ説明します
もしかしたら、見たことある人は多いかもしれません
ケーキの形は長方形
キャラメリゼした表面に白と黒の２層のクレーム〈ムース〉
一応、一番下と上にジョコンドがあるんだけどパっと見は目立たない
構成は一番下がジョコンド――アーモンドプードル（アーモンドの粉）を使って作るビスキュイ生地〈卵黄と卵白に分けて泡立てて作るスポンジ〉
こちらは通常のビスキュイよりもシロップを奇麗に吸い込むので、滑らかな舌触りに仕上がります
次にクレーム・ショコラ〈チョコレートムース〉を流し込み――少し固めてから、クレーム・ヴァニーユ〈ヴァニラムース〉
黒と白の層が混ざらないよう重ねてから、その上にまたジョコンド生地
※クリームとクレームの違いは「クレーム・ランヴェルセ（プリン）」のページで説明しています
そして、仕上げにグラニュー糖をふりかけて
キャラメライザーと呼ばれる、焼きコテでキャラメリゼ――砂糖に焼き色を付けていきます
これはバーナーなんかよりも遥かに高温で、短時間で砂糖をキャラメル状にする優れもの
間違っても家では使えない危険な道具とも言えますが……
だいたい、２回に分けてキャラメリゼする人が多いでしょうか？
１回目はグラニュー糖で、その上から粉砂糖を振ってもう１回
それによってコントラストといいますかマーブル状といいますか、なんとも深い色合いになるのです
正直、この色合いが薄い場合はキャラメライザーを使っていないんだろうなぁって思います
そうして出来上がるのは、表面がカリッとして独特の苦みを与える生地
それでいて下の生地は滑らかで、間のクレームと一体化したような舌ざわり
また、甘みの強い２つのクレームも砂糖を焦がした苦みのおかげで飽きることなく、食べることができます
もっとも、ケーキ屋で販売する場合はキャラメリゼした表面に艶出しのナパージュがかけられますが
どう足掻いても、冷蔵保存するとカリッとした食感が維持できないんですよね
結果、表面がねちゃねちゃするので――キャラメリゼ部分は食感度外視の見栄えと苦みを与える役に
さて、このケーキに合わせるとしたらやはりストレートティーですね
ミルク分はクレーム・ヴァニーユで充分ですし、またクレーム・ショコラのほうにも生クリームがたっぷり入っていますから
フレーバーはヴァニラやチョコレートと喧嘩しない香りであれば問題はないかと
単純な組み合わせをあげるなら、キャラメル、ヴァニラ、チョコレートフレーバーは間違いないでしょう
香りのないピュアティーですと、やはりセイロンティー
ディンブラやキャンディといったモノがいいでしょう
インドのニルギリも日本人がイメージする紅茶の味のまんまなのでお勧め
ケーキ自体はチョコレートの味が強いですけども、一緒にヴァニラも頬張ることになるので味わいはミルクチョコレート
つまり、後を引く甘さなので渋みの強いタイプだとちょっと悪目立ちする
それにキャラメリゼも苦さがあるから、強い渋みだと舌が忙しいんですよね
そういう意味でウバやダージリンは控えたいかなと個人的には思います
