ムラング（メレンゲ）・シャンティ

　卵白を泡立てると、クリームみたいにふわふわと軽く滑らかになっていく
　それをフランスではムラングといい、日本ではメレンゲと呼んでいる

　さて、そんなメレンゲを焼いて泡立てた生クリーム(クレームシャンティ)を挟んだのが今回紹介するムラング・シャンティ
　もしかすると、説明する必要がないほど想像がつくお菓子かもしれません

　そのお味はとっても甘い(スウィート)
　一概には言えませんけど、この時のメレンゲは砂糖が卵白の２倍ほど入りますからね
　ちなみに、シャンティのほうはだいたい生クリームの３％ほどの砂糖（粉砂糖）が加えられています

　メレンゲのほうはグラニュー糖を
　半分は滑らかで安定したメレンゲの為に使い、もう半分は綺麗に仕上がったメレンゲに食感(テクスチャー)を与える為に加えます
　砂糖は味だけでなく、その食感に大きな影響を与えるのです

　そうして、出来上がったメレンゲを１００~１２０℃の低温で焼成
　ちょっとだけカラメル状になるまで、１～２時間
　その後、更に低温の８０℃くらいで８時間ほど乾燥気味に焼いて完成（オーブンの扉を少し開けて、水分を逃がしてやる）

　もっとも、お店ではそんなに長々とやっていられませんけどね
　多くは１~２時間焼いた後、オーブンの電源を落として余熱で仕上げます
　家庭の場合もそう――
　というか、そもそも扉が開いたままだと家庭用オーブンは作動しませんからね

　この焼いたメレンゲはそのまま食べても美味しいですけども（マリー・アントワネットの好物だった）他のお菓子のパーツに使われることもしばしば
　その中で一番有名なのはモンブラン（最近ではジェノワーズに代わって、めっきり減ってきたけど）

　しかしながら、メレンゲを用いた焼き菓子は基本的に湿気に弱いという難点があります
　正確には、保水性を持つ砂糖の量が多いからなのでしょうけども、さくっとした食感が時間と共にねちょっとしてくるんです
　だから、閉店間際で買うのはお勧めしません

　やはり、メレンゲの美味しさは淡雪のように口の中で溶けるあの食感
　とても軽くて、歯でさくっと噛んだ時にはもう舌の上で溶けかけている
　そして気づけば滑らかなクリームと一体化しており、焼き菓子でありながらも口の中には欠片一つも残らない

　そんな風にして、強烈な甘さの残滓をコーヒーや紅茶で流し込むのが至福の瞬間
　だから、選ぶ紅茶も無糖か微糖のストレートがいい
　個人的なお勧めはリーフのアッサムかキームン
　渋みが少ないながらも、しっかりとした味を持つこの２つは最適だと思う
　
　他にはフレーバーティーもいい
　かすかに残る卵の嫌な名残りを消し去って、お気に入りの香りで満たしてくれるから――
　個性的なラプサンスーチョンもこのお菓子には非常に合う
　なんたって、甘さのほとんどが砂糖ですしね

　最後にメレンゲについて簡単な説明
　基本的に種類は３つ
・そのまま泡立てるフレンチメレンゲ
・１０９~１１６℃の高温シロップを加えながら泡立てるイタリアンメレンゲ
・湯銭にかけながら、泡立てるスイスメレンゲ（５０℃くらいまで）

　現代において、フレンチメレンゲは焼き菓子専用でしょうか？
　サルモネラ菌問題があるから、お店もその辺は慎重になっているかと
　けど、日本だとたまーにムースに入っていたりもする
　３つの中で一番食感が軽く仕上がる

　イタリアンメレンゲは高温のシロップで殺菌されるので、ムースやクリームなど生食用に使われます
　また非常に安定した仕上がりになるので、よく混ぜ合わせる生地にも重宝される（マカロンとか）　

　スイスメレンゲは正直、あまり使ったことがない
　変わった食感が楽しめると言うことで、焼き菓子にしたくらいかな？
　一応、複雑な絞りや飾りつけなどに使われるみたいだけど、イタリアンメレンゲで充分

　メレンゲの状態はお菓子の完成、特に食感やボリュームに大きく関係する大事な要素です
　また、メレンゲ自体は不安定なので混ぜすぎや砂糖を入れるタイミング、油などの付着によってぜんぜん泡立たないこともしばしば
　
　もっとも、現代においてはメレンゲパウダー――砂糖と水で綺麗なクリーム状になる乾燥卵白が存在したりもします
　ほんと、便利な世の中になったものです
※用途はメレンゲと同じように様々ですが、アイシングクッキーに重宝されているとのこと