第２９話　付録　さわけん氏のゴゴスマ焼き芋

文字数 1,486文字

料理研究家のさわけん氏のHPに焼き芋の作り方がのっているので、試してみました。

上手く、解読できませんが、筆者なりの理解は以下です。

１）理論

１－１）理論の要約

- 麦芽糖生成はさつまいもデンプンの糊化し始める６０度くらいからで、ピークは７５度です。

- βアミラーゼは６５度を過ぎると失活が始まり、８５度で完全に働かなくなります。（ちなみに７５度でのβアミラーゼの残存率は３０％前後）

これから、６０度～７５度の温度帯で時間をかけて麦芽糖を増やしてやると甘くなります。

オーブンで、１３０度で１５分で内部が７０度、１３０度で３０分で内部が８０度に到達します。

これが、βアミラーゼは失活しない最大加熱時間です。

オーブンで、１８０度で焼き始めて１２分で９６度（繊維が崩れて柔らかくなっていく温度）なので、20分加熱します。

１－２）疑問点

130度で、糖化、180度で、ペクチン化を狙っているように見えます。

つまり、180度では、βーアミラーゼが失活して、糖化が進まないと考えているようにみえます。

また、糖化の前にペクチン化が必要とは、考えていないようにみえます。

２）調理法

1. 直径５,５cm～６cmのさつまいもを買って１０度～１５度で乾燥しないように紙で包んで袋に入れて２週間～１ヶ月間置きます。（とろけるのがいいならシルクスィート、最大の甘さを求めるならクイックスィート推奨。）

2. 芋を洗ってラップで包み、２００wの電子レンジで２分半～４分（芋の大きさによって変化）加熱して芋の温度を６５度位にします。

3. ラップをとってクシャクシャにしたホイルで包みなおしてレンジに入れ、オーブンモード１３０度に設定して余熱します（余熱中も芋は入れっぱなし）。

4. 余熱でき、温度が１３０度になったら３０分加熱し糖化させます（芋の大きさによって時間は違います）

5. 温度を１８０度に設定し直し余熱します。

6. １８０度になったら２０分加熱して完成です。

7. 余裕があればホイルを開けて１０分程度水分を飛ばすと尚良いです。

３）調理

３－１）基本調理結果

7.は省略しています。

１．も、省略していますが、12月下旬のサツマイモなので、収穫から、1か月以上貯蔵されているはずなので、問題がないと考えました。

さわけん氏は、とろけるのがいいならシルクスィート、最大の甘さを求めるならクイックスィート推奨していますが、ここでは、紅はるかをつかいます。

写真１が、調理後のサツマイモです。糖蜜が、少し出ています。

写真２が、焼き芋の断面です。

食べてみて、甘いですが、各段に、甘い訳ではありません。

３－２）追加調理結果

180度加熱で、βーアミラーゼが失活しているのであれば、追加加熱をしても糖化はすすまないはずです。

ここでは、170度で60分追加加熱してみました。その後、120分、保温箱で、保温しました。

写真３が、追加加熱の結果です。明かに、写真１よりも、糖化が進んでいます。

写真４が、追加加熱した焼き芋の断面です。

食べてみた結果は、追加加熱で、甘さが増しています。

これから、次の点が、推測できます。

1. 糖化の前に、ペクチン軟化が必要です。

2. βーアミラーゼは、85度以上でも、全ては失活しません。

- ゴゴスマ焼き芋補足　時間が足りなさすぎ！！ 2016/02/23　さわけん

https://ameblo.jp/bloken/entry-12131966438.html

- 加熱調理のショミュレーション　香西みどり　2013 光生館