第２４話 付録 冷凍の効果（２）Ｌｕｃａｓ Ｓｉｎの香港式焼き芋
文字数 1,373文字
EATERに、Lucas Sinの香港式焼き芋の作り方がのっていました。
生のサツマイモを一度冷凍すると良いといっています。
要旨は以下です。
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Lucas Sinは、ニューヨーク市内にあるファストカジュアルの中華レストランJunziの主任シェフです。
このねばねばした、麦芽糖がにじみ出るサツマイモを再現するのは簡単です。Sinは自宅のキッチンからInstagramにプロセスを共有しました。さまざまな種類の小さなサツマイモをいくつか（ペーパータオルで）こすって（汚れを落とし）、冷凍庫に1〜2時間入れます。 次に、それらをパーチメント紙（parchment paper、硫酸紙）またはアルミホイルで包んで230度（450度F）で焙煎します。 約1時間後、ジャガイモからキャラメリゼした麦芽糖が染み出し、閉じ込められた蒸気が皮を肉から分離すると、焼き芋が完成します。 しかし、シェフが指摘するように、サツマイモを過度に調理することはほぼ不可能であり、調理するにつれて果糖がより濃縮されます。 サツマイモは、一度焼くと、滑らかなマッシュポテトのような食感になります。 「皮に穴が開いていないことが重要です。 そのすべてがサツマイモの中に詰まっています。」
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１）冷凍後、冷凍庫から取り出して、アルミホイルで包んで、そのまま熱する。
キッチンペーパーは、パーチメント紙と異なり、60分の加熱に耐えられないので、使ってはいけません。
２）加熱は、230度60分です。
折角なので、保温して見ます。
４）保温箱で2時間置きます。
次に、2度目の加熱もしてみました。
５）170度で60分加熱します。
６）保温箱で2時間置きます。
写真１が、１度加熱後です。
写真２が、１度加熱後の断面です。
写真１でも、糖蜜が出ています。
写真２の断面も問題ありません。
食べてみると甘いです。
ここで、食味した部分以外を、再びアルミホイルで包んで、追加加熱します。
写真３が、２度加熱後です。
写真４が、２度加熱後の断面です。
写真３では、更に、糖蜜が出ています。
写真４の断面は、更に、羊羹状に、繊維が崩れています。
食べてみると、1度加熱より、更に甘くなっています。
香港式焼き芋は、甘いですが、次の問題点があります。
１）冷凍の効果は、認められません。
２）羊羹焼き芋に、準じて2度加熱した方が、より甘くなります。
- Lucas Sin
https://www.instagram.com/p/CIBXX2TArHj/
- For a ‘Proper Proper Proper’ Baked Sweet Potato, Freeze It First 2021/01/09 EATER Elazar Sontag
https://www.eater.com/22219076/why-you-should-freeze-your-sweet-potatoes-recipe
写真１ 香港式焼き芋(1度加熱)
写真２ 香港式焼き芋(1度加熱の断面)
写真３ 香港式焼き芋(2度加熱)
写真４ 香港式焼き芋(2度加熱の断面)
生のサツマイモを一度冷凍すると良いといっています。
要旨は以下です。
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Lucas Sinは、ニューヨーク市内にあるファストカジュアルの中華レストランJunziの主任シェフです。
このねばねばした、麦芽糖がにじみ出るサツマイモを再現するのは簡単です。Sinは自宅のキッチンからInstagramにプロセスを共有しました。さまざまな種類の小さなサツマイモをいくつか（ペーパータオルで）こすって（汚れを落とし）、冷凍庫に1〜2時間入れます。 次に、それらをパーチメント紙（parchment paper、硫酸紙）またはアルミホイルで包んで230度（450度F）で焙煎します。 約1時間後、ジャガイモからキャラメリゼした麦芽糖が染み出し、閉じ込められた蒸気が皮を肉から分離すると、焼き芋が完成します。 しかし、シェフが指摘するように、サツマイモを過度に調理することはほぼ不可能であり、調理するにつれて果糖がより濃縮されます。 サツマイモは、一度焼くと、滑らかなマッシュポテトのような食感になります。 「皮に穴が開いていないことが重要です。 そのすべてがサツマイモの中に詰まっています。」
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１）冷凍後、冷凍庫から取り出して、アルミホイルで包んで、そのまま熱する。
キッチンペーパーは、パーチメント紙と異なり、60分の加熱に耐えられないので、使ってはいけません。
２）加熱は、230度60分です。
折角なので、保温して見ます。
４）保温箱で2時間置きます。
次に、2度目の加熱もしてみました。
５）170度で60分加熱します。
６）保温箱で2時間置きます。
写真１が、１度加熱後です。
写真２が、１度加熱後の断面です。
写真１でも、糖蜜が出ています。
写真２の断面も問題ありません。
食べてみると甘いです。
ここで、食味した部分以外を、再びアルミホイルで包んで、追加加熱します。
写真３が、２度加熱後です。
写真４が、２度加熱後の断面です。
写真３では、更に、糖蜜が出ています。
写真４の断面は、更に、羊羹状に、繊維が崩れています。
食べてみると、1度加熱より、更に甘くなっています。
香港式焼き芋は、甘いですが、次の問題点があります。
１）冷凍の効果は、認められません。
２）羊羹焼き芋に、準じて2度加熱した方が、より甘くなります。
- Lucas Sin
https://www.instagram.com/p/CIBXX2TArHj/
- For a ‘Proper Proper Proper’ Baked Sweet Potato, Freeze It First 2021/01/09 EATER Elazar Sontag
https://www.eater.com/22219076/why-you-should-freeze-your-sweet-potatoes-recipe
写真１ 香港式焼き芋(1度加熱)
写真２ 香港式焼き芋(1度加熱の断面)
写真３ 香港式焼き芋(2度加熱)
写真４ 香港式焼き芋(2度加熱の断面)
