第21話 冷凍の効果(1)

文字数 648文字

市販の紅はるかの焼き芋を購入したのですが、ぱさぱさして、あまり美味しくありませんでした。

そこで、後で食べようと、切り分けて、1切れづつ、ラップでくるんで、冷凍庫に入れて保存しました。

その焼き芋を後で、解凍して食べてみると、各段に美味しくなっていました。

ジャガイモの入ったシチューを冷凍して、後で、解凍すると、ジャガイモは分解して、形がなくなります。

冷凍するとジャガイモの形は、崩れてなくなります。

サツマイモの場合にも、冷凍すると類似の変化がおこり、ぱさぱさしたほくほく系の焼き芋が、しっとりしたと考えられます。

焼き芋の焼くときの最初のハードルは、サツマイモを糊化させることです。

糊化したサツマイモは、ミトンで触ってみれば、柔らかくなっています。冷凍によって、サツマイモの細胞が破壊されれば、糊化が進みやすくなる可能があります。

そこで、一旦、冷凍して解凍したサツマイモと、いままでどおり、そのままのサツマイモを比較してみました。

写真1の上が、冷凍したサツマイモです。表面にしわがみえますが、この状態で、触ってみると、サツマイモは、柔らかくなっています。ここまでは、想定通りです。

加熱は、170度60分x2回の標準です。水分飛ばしはしていません。

写真2が、焼き芋の断面です。左の冷凍した方が、繊維がより強くつぶれていますが、糖蜜のでかた、味に違いはありませんでした。


写真1 冷凍後自然解凍したサツマイモ(上)、生のサツマイモ(下)


写真2 冷凍後自然解凍した焼き芋の断面(左)、普通の焼き芋の断面(右)
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